Бифштекс с яйцом

500 г говядины (вырезка), 30-40 г топленого масла, 40 г корня хрена, 20 г сливочного масла, 4 яйца, соль, перец


Жареный натуральный бифштекс положить на тарелку, полить мясным соком, рядом с мясом уложить гарнир - жареный картофель и строганый хрен. На мясо положить яичницу глазунью. Желток яйца должен быть целым полужидкой консистенции.

Бифштекс натуральный

500 г говядины (вырезка), 30-40 г топленого масла, 40 г корня хрена, соль, перец, зелень


Из утолщенной части зачищенной филейной вырезки нарезать порционные куски длиной 20-30 мм и слегка отбить их тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем. Жарить бифштекс в небольшом сотейнике или на сковороде с толстым дном на топленом масле в течении 7-15 минут, в зависимости от того, каким хотите употребить мясо: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным.
Мясо должно иметь с обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.
Бифштекс положить на блюдо или тарелку, полить маслом и мясным соком. Подавать с жареным картофелем и строганым хреном.


Говядина отварная

500 г говядины, 1-2 головки репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, перец, соль, лавровый лист

Мякоть лопатки или боковую и наружную часть задней ноги говядины очистить, промыть и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, корень петрушки, нарезанную дольками морковь и очищенный репчатый лук целой головкой.
Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.
При подаче на стол готовую говядину в горячем виде нарезать на куски поперек волокон, равномерно распределяя при этом верхний слой жира.
Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, с тушеной или припущенной капустой или сложным овощным гарниром.


Стручки фасоли, запеченные с яйцами

600 г стручков фасоли, 4 яйца, 40 г сливочного масла, соль, зелень


Стручки фасоли очистить от жилок, разрезать на куски, отварить и откинуть на дуршлаг. Сковороду смазать маслом, положить вареные стручки, залить яйцами и положить в разогретую духовку.
При подаче на стол украсить веточками зелени.

Чихиртма из кур

500 г курицы, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 100 г свежих помидоров, 300 г картофеля, перец, соль, зелень.

Тушку курицы очистить от внутренностей (выпотрошить), обработать, промыть, нарезать кусочками, залить холодной водой и поставить варить на медленном огне.
Картофель очистить, нарезать дольками, помидоры ошпарить, снять кожицу и вместе с картофелем положить к полусваренной курице, добавить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, соль, перец и довести до готовности. Готовую курицу снять с огня, влить взбитые яйца, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.


Шурва по-лезгински

600 г баранины, 700 г картофеля, 200 г свежих помидоров, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль, перец

Баранину почистить, промыть, нарубить вместе с костями на куски, по 2-3 куска на порцию, и варить в небольшом количестве воды.
За 25-30 минут до окончательной варки мяса добавить соль, перец, репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и картофель, нарезанный ломтиками. Довести до готовности.
При подаче на стол посыпать нашинкованной мелко зеленью петрушки и укропа.


Плов по-лезгински

500 г баранины, 2-3 головки репчатого лука, 150-200 г сухофруктов, 150-200 г топленого масла, 300 г риса, 1-2 яйца, 1 стакан кислого молока, 25-40 г топленого масла, соль и специи по вкусу

Рис перебрать, промыть несколько раз, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть.
На дно кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком или сырое мясо.
Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крышкой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попали в кастрюлю, а впитывались в полотенце. Рис довести до готовности.
Приготовление гарнира: мясо вычистить, промыть. нарезать кусочками, пожарить на топленом масле вместе с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готовности, добавить по вкусу соль и перец.
Готовый плов положить на блюдо, залить топленым маслом, сверху положить мясной гарнир.


Голубцы с виноградными листьями

600 г мякоти баранины или говядины, 150 г риса, 2 головки репчатого лука, 150 г зелени кинзы, петрушки и укропа, виноградные листья, 400 г простокваши, 4-5 зубчиков чеснока, перец, соль

Баранину очистить от пленок и сухожилий, разрезать большими кусками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком, мелко нашинковать зелень, перебрать и промыть 2-3 раза рис, добавить по вкусу соль, перец и все тщательно перемешать.
Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья.
На дно кастрюли положить разрубленные куски мяса, лавровый лист, а на них - подготовленные голубцы. Залить кипятком и тушить до готовности в закрытой посуде.
Подавать, полив соком. Простоквашу с толченым чесноком подать отдельно.


Люля кебаб

1 кг мякоти баранины, 2 головки репчатого лука, 200 г зеленого лука, 15-20 г сумаха (сушеного барбариса), соль, перец, зелень петрушки и укропа

Баранину очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем.
Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями.
Подавать люля-кебаб с нарубленным зеленым луком и зеленью петрушки и укропа.
Сумах подать отдельно.


Буркив с мясом

400 г мяса, 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 чайные ложки уксуса, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого масла, соль, перец, тмин

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать на большие кусочки, залить кипятком и проварить в небольшом количестве воды, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, тмин, уксус, все тщательно перемешать и оставить на 20-30 мин.
Замесить на кислом молоке, добавив соду и соль, пресное тесто. Раскатать из теста тонкие круглые лепешки, на половинку каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половинкой, придав изделию форму полумесяца и выпекать на листе. Готовые буркив смазать сливочным или топленым маслом, уложить друг на друга для упаривания, накрыв салфеткой.


Курзе с бараньими кишками

400 г бараньих кишок и легких, 600 г пшеничной муки, 100 г внутреннего сала, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан кислого молока, тмин, барбарис, перец, соль


Тщательно несколько раз промыть бараньи кишки, сварить до готовности. Вынуть, посолить и положить в раствор уксуса на 3-4 дня. После чего вынуть, порубить мелко, добавить мелко нарезанное, прожаренное внутреннее баранье сало, яйцо, тмин, барбарис, перец. Все смешать с мелко нарезанными вареными легкими
Далее приготовить как мясное. Подать с кислым молоком.


Дурма

600 г баранины, 160 г риса, 3-4 головки репчатого лука, перец, соль, конский щавель

Баранину очистить, промыть, разрубить на куски, пропустить через мясорубку, добавить перебранный и промытый рис, очищенный и нарезанный мелко репчатый лук, перец, соль, налить 4-5 столовых ложек воды или бульона. Если имеются петрушка и укроп, мелко нарезать и добавить в фарш, все хорошо перемешать.

Таба

400 г баранины, 600 г картофеля, 4-5 яиц, 100 г внутреннего жира, соль, перец, тмин, 1 головка репчатого лука

Внутренний жир барана нарезать на мелкие куски, положить в сковороду, поджарить.
Мясо очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, положить в сковороду с внутренним жиром и поджарить до полуготовности.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками и вместе с нарезанным соломкой репчатым луком положить в сковороду, добавить перец, соль, тмин и довести до готовности.
За 5 минут до готовности влить в сковороду взбитые яйца.

Сальник

400 г внутреннего жира барана, 300 г печени, 1 стакан толокна, 2-3 головки репчатого лука, соль, перец, тмин


Приготовление фарша:
Печень промыть, разрезать на большие куски, опять промыть, очистить от сгустков крови, настрогать мелко ножом, соединить с мелко нарезанным внутренним жиром, добавить соль, перец, тмин, толокно и хорошо перемешать.
Внутренний бараний жир ровно разложить в теплом виде (если он остыл, согреть, окунув в теплую воду) на столе, положить на него подготовленным фарш, завернуть в виде колбасы и перевязать тонкой бараньей кишкой.
Варить на медленном огне 30-40 минут. Подать с любым видом хинкала.


Баранина тушенная с картофелем

600 г баранины, 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 5-6 помидоров, соль, перец, зелень


Баранину очистить, промыть, нарезать на куски, положить в смазанную жиром кастрюлю, посолить, поперчить и поджарить в собственном соку до образования румяной корочки. Добавить немного воды, мелко нашинкованную морковь, нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры и довести до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной кинзой.

Голубцы с виноградными листьями

800 г мякоти баранины, 200 г риса, 800 г кислого молока, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150 г топленого масла или бараньего сала (если мякоть баранины не жирная), перец, соль

Мясо очистить от пленок и сухожилий, промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом (или добавить в фарш топленое масло), посолить, добавить перец и рис, все хорошо перемешать.
Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш, залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.
Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толченым с солью чесноком.

Баклажаны, фаршированные по-домашнему

600 г баранины, 600 г репчатого лука, 60 г зелени (кинза, укроп, петрушка), 1,2 кг баклажанов, 60 г топленого масла, 240 г свежих помидоров, 200 г простокваши, соль, специи.

Очищенные и бланшированные баклажаны начинить приготовленным фаршем, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные помидоры, бульон и тушить 30 минут. Для фарша мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, обжарить при непрерывном помешивании до полуготовности, затем выложить на доску, измельчить ножом до образования однородной массы, добавить пассерованный на топленом масле лук, зелень и перемешать.
При подаче баклажаны полить простоквашей.

Баранина тушеная по-дагестански

100 г баранины, 30 г томатной пасты, 200 мл сухого вина, 15 г жира или масла, 120 г моркови, 60 г репчатого лука, жир для жарки мяса, тмин, соль, специи.

Молодую баранину, желательно окорок, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, обжарить со всех сторон на сковороде, чтобы мясо подрумянилось, затем переложить в кастрюлю, добавить тмин, томатную пасту, столовое сухое вино, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Отдельно поджарить муку, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, соединить с мясом, долить немного воды или бульона и тушить на слабом огне в течение часа. на гарнир подать жареный картофель с помидорами и огурцами.

Буглама из курятины

800 г потрошеных кур, 240 г репчатого лука, 40 г кураги, 20 г кишмиша, 200 г сметаны, соль, перец.

Обработанную тушку птицы порубить на куски. Лук нашинковать кружочками и тушить без масла. Взять две кастрюли, в большую кастрюлю налить немного воды, в нее поставить другую, поменьше, в которую уложить продукты, чередуя слой курицы и слой лука с курагой и кишмишем, посолить, поперчить, закрыть большую кастрюлю крышкой и варить на пару.
Перед окончанием варки добавить сметану, довести до кипения и снять с огня.

Гнездочки из говядины

500 г телятины, 1 яйцо, 20 г белого хлеба, 15 г зелени, 50 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки в масло, черный перец, 150 г помидоров, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, ломтик белого хлеба, предварительно смоченного в молоке и слегка отжатого, посолить, смешать с зеленью петрушки и одной чайной ложкой молотого перца, добавить мелко нарезанный репчатый лук, разделить на 4 равные части и каждую разделать на шарики. В каждом шарике сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
Муку поджарить на масле. Помидоры опустить в кипяток, удалить кожицу, натереть на терке или протереть через сито. Полученный сок смешать с пассерованноймукой. Гнездочки уложить в кастрюлю, добавить полученную смесь, плотно накрыть крышкой и выпекать в духовке при умеренной температуре. Подать в собственном соку без гарнира.


Долма дагестанская

450 г баранины, 80 г риса, 30 г зелени, 30 г мяты, 70 г репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 200 г простокваши или кислого молока, 25 г чеснока.

Мясо пропустить через мясорубку. Рис перебрать и промыть. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанный лук и все соединить. Фарш посолить, поперчить и слегка развести бульоном. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист положить полную чайную ложку фарша и завернуть. Уложить долму в кастрюлю, залить водой и варить. Подать с кислым молоком, смешанным с толченым чесноком.

Жаркое на скорую руку

400 г баранины или говядины, 200 г картофеля, 120 г репчатого лука, соль, перец.


Мясо нарезать на куски толщиной 1 см и длиной 3-4 см и отварить до готовности. Бульон процедить. Из бульона приготовить суп, а из мяса жаркое, для этого мясо посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в масле, затем ровным слоем уложить на сковороду, поверх мяса положить нарезанный полукольцами лук и кусочки картофеля, посолить, поперчить, залить бульоном. Сковороду, накрытую крышкой, поставить на огонь и тушить 30-35 минут. Подать в горячем виде.

Колбаса домашняя

1,5 баранины, 1 говяжья или 2 бараньи кишки, соль, тмин.

Для приготовления домашней колбасы берут парную или охлажденную баранину. Мясо крупно порубить вручную, круто посолить, поперчить, добавить тмин, хорошо перемешать, выдержать в течение 12-24 часов. Говяжьи или бараньи кишки промыть, вывернуть, оставляя жирный слой внутри, промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3-4 раза, один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, убрать с них лишний жир. Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску, через день колбасу вывесить на сквозняке в тени, сушить 15-20 дней, потом слегка протереть и хранить в прохладном месте 5-6 месяцев.
При употреблении колбасу отварить или обжарить. Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю залить теплую воду и поставить на медленный огонь. Варить 1 час.

Курзе с мясом

Вариант 1
400 г пшеничной муки, 100 воды, соль. Для фарша: 400 г говядины, 100 г воды, 150 г репчатого лука, 40 г жира, 40 г томатной пасты, 20 г зелени, соль, специи.


Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут для созревания. Мясо и лук измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, измельченную зелень, пассерованную томатную пасту и холодную воду, перемешать. Готовое тесто раскатать жгутом, нарезать на кусочки по 7-8 г, раскатать каждый кусочек по 5 мм толщиной, на середину выложить фарш по 10-12 г и защипать края фигурной косичкой. Приготовленное курзе опустить в кипящую воду и варить 6-7 минут. Когда курзе всплывет, осторожно вынуть шумовкой и положить по 16-18 шт на порцию.
Отдельно подать приправу: томат с чесноком или сметану.


Вариант 2
400 г пшеничной муки, 120 г воды, 500 г говядины, 60 г уксуса, 200 г репчатого лука, чабрец или тмин, 90 г бульона или воды, соль, специи.


Говядину вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить, добавить домашний уксус (ханц), чабрец или тмин, развести бульоном или водой, перемешать.
Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут, затем раскатать толщиной 1-1,5 мм, стаканом вырезать кружочки, на середину которых положить 10-12 г фарша и защипать края косичкой. Отварить в соленой кипящей воде 7-8 минут.
Курзе подать как второе блюдо с чесночно-сметанной или томатно-чесночной подливой.


Куурма

530 г рубца, 100 г жира, 440 г бараньих легких, 440 г бараньей печени, 350 г сердца, 440 г мясной обрези, 110 г репчатого лука, черный перец, лавровый лист, соль.

Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, варить 1-1,5 часа до полуготовности, затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие, жарить 20 минут, затем добавить нарезанные кубиками сердце, мясную обрезь и продолжать жарить. Положить рубец, добавив нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук, довести до готовности. Куурму подать прямо на сковороде.

Мясо сушеное

1 туша барана средней величины, 1,2 кг соли.

Для приготовления сушеного мяса нужно свежее охлажденное, но не замороженное мясо. Мясоразделать, убрать спинные и шейные кости, разделать окорок. Вывернуть кости задней ноги и лопатки, затем посолить и оставить в прохладном месте на 1,5 суток, стряхнуть лишнюю соль и подвесить на гвозди в тень на 15-20 дней. Для предохранения мясамяса от мух сделать марлевый мешок. Хранить 5-6 месяцев. Сушеное мясо отварить в теплой воде на медленном огне в течение часа, подать к хинкалу или как отдельное блюдо.

Печень фаршированная

700 г бараньей бечени, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 60 г сливочного масла, 200 г гречневой каши, 20 г молока, 1/2 яйца, зелень, соль, специи. Для соуса: 400 г сметаны, 25 г масла, 28 г пшеничной муки, 50 г бульона или воды.

Печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшееся углубление заполнить фаршем, края печени зашить толстыми нитками.
Для фарша сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный лук, морковь. Вырезанную часть печени припустить, измельчить и соединить с фаршем, добавить молоко и сырое яйцо, хорошо перемешать, посолить и заправить специями.
Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Для соуса муку спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, добавить в закипевшую сметану, заправить солью, варить 3-5 минут и процедить.

Плов из баранины

800 г баранины, 260 г риса, 120 г топленого масла, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, соль, перец.

Баранину нарезать кубиками по 40 г и обжарить с маслом до образования корочки. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь соломкой спассеровать, переложить вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, добавить перец и довести до кипения, положить перебранный рис, накрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне, добавляя при необходимости горячую воду или бульон.
Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо и подать к столу.


Рубец отварной с чесноком

800 г рубца, 25 г чеснока, 600 г отварного картофеля, соль, специи.


Рубцы несколько раз промыть в холодной воде, тщательно почистить, залить горячей водой, соскоблить слизь, выдержать в холодной воде 2-3 часа, вынуть, нарезать большими кусками, залить холодной водой и варить, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Сварившиеся рубцы вынуть, нарезать квадратиками.
Рубец подать в горячем виде, заправив чесноком, с гарниром или без него. Гарнир - отварной картофель или репчатый лук, нарезанный кольцами.

Соус с сушеным мясом

500 г сушеной баранины, 650 г картофеля, 180 г муки, 40 г топленого масла, 60 г воды бля теста, соль, специи.

Сушеное мясо промыть, разрезать на кусочки по 60 г (2 куска на порцию), варить, периодически снимая пену, на сильном огне до полуготовности, отлить половину бульона, добавить картофель, нарезанный кружочками. Просеянную пшеничную муку выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить соль, воду, замесить пресное тесто, тонко раскатать, смазать топленым маслом и завернуть в виде рулета, нарезать кусочками по 60 г и уложить в кастрюлю поверх картофеля. Таким образом, тесто готовится на пару. При подаче на тарелку кладут 2 кусочка мяса, 2 кусочка теста и картофель.

Шашлык из баранины

900 г баранины, 20 г зеленого лука или зелени, 100 г репчатого лука, 40 г уксуса, 40 г конъяка, соль, перец, 200 г помидоров или огурцов для гарнира.


Молодую баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить и поперчить, выдержать на холоде в течение 5-6 часов, стряхнуть зелень и лук и жарить мясо на шампурах на раскаленных углях 3 минуты, затем снять с огня, полить конъяком и снова поставить на угли. Когда огонь сильно вспыхивает, на мясе образуется корочка и сок остается внутри. Жарить 15 минут, периодически переворачивая. Шашлык подать на шампурах, поливая винным уксусом. Отдельно подать маринованный лук, свежие помидоры или огурцы.

Шурпа в горшочках

400 г баранины или говядины, 600 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г томатной пасты или 50 г помидоров, 10 г зелени, соль, перец.

Нарубленное на куски по 30-40 г мясо вместе с костями положить в горшочки, залить холодной водой и поставить в духовку. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, посолить и довести до готовности. Подать в горшочках, посыпав зеленью.