Сарисы

Это блюдо готовят когда режут барана.
Бараньи почки, сердце, печень тщательно очистить, промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить почечный жир, заправить солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком, перемешать тщательно, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок.
Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть рулетом, который замотать сверху вычищенной тонко кишкой. Залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности, снимая пену.
Подавать к любому хинкалу или с любой кашей.

 



Рубец отварной с чесноком

500 г бараньего рубца, 15 г чеснока, 500 г отварного картофеля, соль, перец, 1 головка репчатого лука


Рубцы несколько раз промыть холодной водой, тщательно прочистить, залить горячей водой, соскоблить слизь, затем выдержать в холодной воде 2-3 часа. Вынуть, нарезать большими кусками, залить холодной водой и варить до готовности.
Готовые рубцы вынуть из отвара, нарезать квадратиками, добавить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, перец, лавровый лист, соль и тушить в сковороде 10-15 минут, с добавлением небольшого количества отвара.
Подавать в горячем виде. Перед подачей заправить толченым с солью чесноком. Отдельно подать отварной картофель.

 



Каурма по-дагестански

500 г бараньего рубца, 100 г жира, 400 г бараньих легких, 350 г  бараньего сердца, 400 г мясного обреза, 350 г бараньей печани, 200 г репчатого лука, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Обработанные и тщательно промытые рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, варить до полуготовности (1-1,5 часа).
Затем снять с огня, охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие, жарить 20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками сердце и обрез, посолить и продолжить жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.
Подавать прямо в сковороде.

 

 


   
Шашлык с баклажанами

500 г бараньей мякоти, 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора, 2 ложки оливкового масла, 1 большой баклажан, 2 ложки оливкового масла, 1 большой баклажан, 2 ложки лимонного сока, лавровый лист, соль, перец

Баклажаны тщательно промыть, посыпать солью и отложить на 30 минут, затем соль смыть и баклажаны нарезатьк усочками по 2 см. Репчатый лук очистить, нарезать кружочками, помидоры промыть, нарезать ломтиками.
Подготовленную баранину нарезать кубиками по 3 см, слегка отбить молоточком, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, тщательно размешать все.
Затем обложить мясо луком, помидорами, перцем и баклажанами, прикрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место.
После этого на шампуры нанизывать поочередно мясо, лук, помидоры, баклажаны. Смазать шашлык сверху оливковым маслом, зажарить на углях или в духовом шкафу, время от времени поворачивая шампуры.

 

 



Шашлык по-кавказски

600 г баранины, 2 большие головки репчатого лука, 80 г зеленого лука, 40 г 3%-ного уксуса, 350 г помидоров или огурцов, 1 лимон, соль, перец, зелень

Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в виде кубиков или квадратиков весом по 35-40 г и замариновать.
Для маринования куски мяса посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в эмалированную посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.
Мясо молодого барана можно не мариновать или мариновать без уксуса. Перед жарением куски мяса нанизывать на металлическую шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука или без лука и жарить над раскаленными древесными углями или в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, загарнировать сырым репчатым или зеленым луком, помидорами или огурцами.

 

 



Запеканка по-дагестански

500 г баранины, 2 большие головки лука репчатого, 600 г картофеля, 70 г топленого масла, полстакана мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ложечки шалфея, ложечка эстрагона, ручок укропа, соль, перец, сахар, тмин

Подготовленную баранину нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, варить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли.
Репчатый лук нарезать соломкой, подрумянить на топленом масле, добавить томатную пасту, нарезанный укроп, приправы - тмин, шалфей, эстрагон, полить мясным отваром и тушить примерно 5 минут.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками. Термостойкую посуду смазать топленым маслом и положить туда слоями картофель, мясо, лук. В посуду подлить бульон, запеканку посыпать солью и перцем, затем поставить в разогретый духовой шкаф и запекать в течение 40-45 минут.
Когда картофель станет мягким, блюдо посыпать сверху тертым сыром и запекать еще минуту, чтобы сыр расплавился.
Запеканку подавать сразу же на стол.

 

 



Карин-чуду

760 г бараньего рубца, 440 г бараньих легких, 200 г репчатого лука, 40 г домашнего уксуса, 70 г мясного бульона, 500 г пшеничной муки, соль и специи по вкусу, тмин

Бараньи рубцы промыть сначала холодной водой, потом горячей, тщательно очистить, отварить. Отдельно отварить очищенные и промытые бараньи легкие. Отваренные рубцы и легкие пропустить через мясорубку или мелко порубить, смешать с пассерованным слегка репчатым луком, заправить солью, тмином, перцем и домашним уксусом и тщательно перемешать все.
Приготовить пресное тесто, выдержать 30 минут, затем разделить на куски весом по 60 г и раскатать их на круглые лепешки. На одну половину лепешки положить фарш, накрыть второй половинкой, защипать края елочкой или косичкой.
Выпекать в духовом шкафу до готовности. Готовое чуду смазать с обеих сторон маргарином и уложить друг на друга на несколько минут для упаривания.

 

 



Дагестанские пельмени

400 г баранины, 2 стакана пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-6 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка винного уксуса, половина ложечки карри, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки масла, соль, перец, 200 г сметаны

Лук репчатый и чеснок очистить, мелко нарезать. Подготовленную баранину нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Разогреть в сковороде жир, подрумянить лук, добавить мясо и обжарить несколько минут, снять с огня, размешать с томатной пастой, уксусом и чесноком.
Просеять пшеничную муку, сделать углубление, влить яйцо, добавить соль и воду и замесить крутое пресное тесто, оставить на 30 минут, а затем раскатать тонко в пласт, нарезать тонким стаканом на кружочки, положить в середину каждого кружочка фарш, соединить края, опустить в кипящий подсоленный бульон или воду и варить до готовности.
Готовые пельмени выложить в тарелки.
К пельменям подать сметану, смешанную с растолченным с солью чесноком.

 

 


   
Фаршированные баклажаны

500 г баранины, 5 баклажанов, 3 головки репчатого лука, 150 г растительного масла, 80 г  сливочного и топленого масла, 300 г  мясного бульона, 5 ст. ложек сухарей, половина ложечки жгучего перца, 1 головка чеснока, ложечка молотого кориандра, 1 ст. ложка чабреца, 2 пучка зелени петрушки и укропа, соль, перец, сахар

Подготовленную баранину пропустить через мясорубку. Баклажаны промыть, удалить из них мякоть с семенами, предварительно потушив их на слабом огне 10 минут.
Разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук, снять с огня, остудить, добавить мелко нарезанный чеснок. Размешать мясо с луком и чесноком, кориандром, перцем, мелко нарезанным укропом и петрушкой, заправить по вкусу солью и перцем.
Заполнить баклажаны фаршем, положить их в термостойкую посуду, посыпать сухарями и чабрецом, полить топленым маслом и бульоном, поставить в духовой шкаф, разогретый до средней температуры и запекать примерно 25 минут.
Готовые баклажаны посыпать нарезанной зеленью.

 

 



Овощи по-дагестански

500 г жирной баранины, 500 г кабачков , 4-5 помидоров, 4 стручка перца, 4 картофелины, 80 г риса, 150 г репчатого лука, 10-12 шт. чернослива, полтора стакана мясного бульона, 2-3 зубчика чеснока, 2 ложки томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 яйцо, пучок укропа, 3-4 ложки сметаны, соль, перец, тмин, сахар

Кабачки, помидоры и перец перебрать, промыть, очистить и подготовить так, чтобы их можно было наполнить фаршем, для чего вынуть из овощей мякоть и семена. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками.
Чернослив замочить, вынуть косточки, нарезать ломтиками.
Рис перебрать, промыть несколько раз под холодной водой, залить кипятком, отварить, после чего сцедить воду.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку дважды, размешать с яйцом, рисом, нарезанным мелко укропом, пряностями и слегка обжарить на масле.
Овощи заполнить фаршем, положить рядом друг с другом в кастрюлю, прикрыть слоем чернослива и картофеля, подлить бульон, заправить солью и перцем. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности на медленном огне.
За 30 минут до окончания тушения развести бульон томатной пастой, смешать со сметаной и полить смесью овощи, добавить мелко нарезанный чеснок.
Перед подачей на стол запаравить соус лимонным соком по вкусу, а также сахаром, солью и перцем.

 

 



Фаршированный перец

500 г баранины, 10 стручков перца, полстакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 60 г растительного масла, 1 стакан бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка нарезанной мяты, щепотка мускатного ореха, четверть ложечки корицы, соль, перец, сахар, тмин

У болгарского перца отрезать донце, вынуть сердцевину с семенами, промыть, опустить в кипяток на минутку, вынуть, остудить.
Подготовленную баранину пропустить через мясорубку. Рис перебрать, промыть. Репчатый лук очистить, нашинковать соломкой, обжарить до золотистого цвета на сковороде с разогретым маслом.
К мясу добавить лук, рис, яйцо, корицу, мускатный орех, тмин, мяту, заправить солью и перцем, все тщательно размешать.
Перец заполнить фаршем, обжарить на масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю. Томатную пасту размешать с бульоном и залить соусом перец, закрыть кастрюлю и тушить до готовности на слабом огне. Подавать горячим.

 

 



Голубцы из баранины

800 г жирной баранины, 130 г риса, 50 г топленого масла, 3-4 зубчика чеснока, 2 стакана мясного бульона, 50 г томатной пасты, кочан капусты (белокочанной), соль, перец, 2 головки репчатого лука

Капусту очистить, промыть, отделить листья, сполоснуть их, обварить в кипятке 3-5 минут, откинуть.
Подготовленную баранину пропустить через мясорубку, вместе с репчатым луком. Рис перебрать, промыть несколько раз под холодной водой, залить кипятком и варить примерно 15 минут. Сцедить воду.
Мясо смешать с рисом, маслом, перцем и нарезанным мелко чесноком, заправить по вкусу солью.
Завернуть в листья капусты по одной столовой ложке фарша, уложить голубцы в кастрюлю рядами, залить бульоном, размешанным с томатной пастой, таким образом, чтобы голубцы были покрыты бульоном, варить 2-2,5 часа на медленном огне.

 

 



Долма дагестанские

450 г баранины, 80 г риса, 60 г зелени и мяты, 2 головки репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 200 г простокваши или кислого молока, 25 г чеснока

Подготовленную баранину пропустить через мясорубку. Рис перебрать, промыть несколько раз. Зелень и мяту перебрать, промыть под холодной водой, мелко нарезать. Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук и соединить с фаршем. Фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном или горячей водой и поставить варить на тихом огне.
Подавать долма с простоквашей или кислым молоком, смешанным с растолченным с солью чесноком.

 

 


   
Плов с чечевицей

750 г баранины, 260 г риса, 200 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 60 г каштанов, 120 г топленого масла, соль и специи по вкусу

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, отварить без соли до полуготовности. Лук репчатый очистить, нашинковать мелко и поджарить на топленом масле. Рис перебрать, отварить до полуготовности. Отваренные до полуготовности рис и чечевицу смешать с поджаренным луком, посолить, довести до готовности на слабом огне.
Подготовленную баранину нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и поджарить на сильно раскаленной сковороде, а потом убавить огонь, добавить нашинкованный репчатый лук, немного бульона и тушить вместе с мясом до готовности. Очищенные каштаны тушить с небольшим количеством бульона.
При подаче на стол в большую тарелку горкой уложить рис с чечевицей, сверху положить каштаны и мясо.

 

 



Плов по-узбекски

500 г баранины, 400 г риса, 120 г топленого масла, 400 г моркови, 2 головки репчатого лука, соль, перец

Баранину очистить, промыть, осушить, нарезать небольшими кубиками весом по 10-15 г и обжарить в топленом масле, добавив немного горячей воды. Мясо должно быть почти готово.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь натереть на крупной терке, переложить в горшок и потушить в течение 10-15 минут. Сильно посолить и поперчить. Можно прибавить немного воды.
Перебранный  и тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заравнять шумовкой. Когда рис впитывает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть крышкой. Плов варить на слабом огне 20-25 минут, выложить его в плоскую миску горкой, а сверху положить куски мяса.
К плову подавать свежий салат из помидоров, свежих огурцов, лука или редьки.

 

 



Плов по-турецки

500 г баранины, 350 г риса, 2 головки лука, 2 стакана бульона, полстакана растительного масла, 15 г томатной пасты, листья шалфея, пучок зелени петрушки, щепотка мускатного ореха, соль, перец, сахар

Баранину почистить, промыть, осушить, нарезать тонкими ломтиками. В глубокой сковороде или кастрюле нагреть растительное масло и обжарить на нем мясо после чего мясо вынуть, а масло оставить на сковороде.
На том же самом жире обжарить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, добавить рис и жарить его до того момента, пока он не станет прозрачным.
Затем залить рис горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, добавить листки шалфея, заправить солью, перцем, сахаром, мускатным орехом. Блюдо тушить, пока рис не впитает весь бульон. После этого добавить обжаренное мясо, размешать и тушить до готовности риса.
Блюдо подавать с зеленью петрушки и салатом из маринованного перца.

 

 



Плов с фасолью

500 г баранины, 120 г топленого масла, 240 г риса, 110 г фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец

Фасоль замочить в холодной воде на 6-8 часов, после отварить, откинуть, остудить. Рис сварить в большом количестве кипящей воды до готовности, сцедить воду, промыть горячей водой.
Баранину очистить, промыть, осушить, нарезать на куски, обжарить на топленом масле, после этого переложить в кастрюлю, залить кипятком и тушить до готовности.
Когда мясо станет мягким, добавить рис, фасоль и растертый с солью чеснок, заправить солью и перцем по вкусу, добавить топленое масло, прикрыть крышкой и тушить до готовности.

 

 



Плов из баранины

800 г баранины, 260 г риса, 120 г топленого масла, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, соль и перец по вкусу

Баранину очистить, промыть под холодной водой, осушить салфеткой, нарезать кубиками по 40 г и обжарить на сковороде с разогретым маслом до образования румяной корочки.
Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук пассеровать, переложить вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, добавить перец и довести до кипения.
В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.
Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно скалкой или ложкой проткнуть плов в двух-трех пестах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжить варку на медленном огне.

 

 


  
Жаркое по-татски

660 г баранины, 30 г жира, 100 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 850 г картофеля, 10 г чеснока, 100 г чернослива, перец, соль, зелень

Баранину очистить, промыть, осушить, нарезать поперек волокон на куски (1-2 куска на порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем уложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой так, чтобы вода слегка накрыла мясо. Тушить около часа при слабом кипении.
Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, томатное пюре, нарезанный кружочками картофель, промытый чернослив, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Подавать в мелких столовых тарелках, посыпав рубленой зеленью. Картофель можно поджарить отдельно и подавать к мясу как гарнир.

 

 



Баранина, тушенная по-дагестански

1 кг баранины, 40 г жира для жарки мяса, 30 г томатного пюре, 200 г сухого столового вина, 15 г жира или масла, 120 г моркови, 1 головка репчатого лука, соль и специи по вкусу

Молодую баранину очистить, промыть, осушить салфеткой, посолить, обжарить со всех сторон, чтобы мясо подрумянилось. При жарке мясо не прокалывать. Добавить тмин, томатное пюре, сухое вино. Кастрюлю плотно закрыть и тушить на слабом огне.
Отдельно в сковороде поджарить муку и нарезанную соломкой морковь, а также репчатый лук,  тоже нарезанныйсоломкой. Добавить к мясу. Долить немного горячей воды или бульона и тушить на слабом огне. Подать с жареным картофелем.

 

 



Баранина жареная с картофелем

1 кг баранины, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, перец и тмин по вкусу, зелень петрушки, 100 г масла

Баранину (желательно, молодую) очистить, промыть, осушить салфеткой, нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить по вкусу, добавить молотый тмин и оставить на 10-15 минут в прохладном месте. Затем разогреть в большой сковороде масло и жарить в нем мясо.
Когда мясо поджарится до полуготовности, добавить нарезанный дольками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, плотно закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 



Баранья задняя ножка тушеная

Заднюю ножку барана очистить, промыть холодной водой, обсушить салфеткой, отбить тяпкой, завернуть в салфетку, смоченную уксусом и выдержать 1 ночь.
На другой день ножку нашпиговать курдючным салом, морковью и чесноком, посолить и обжарить в топленом масле или бараньем жире, время от времени переворачивая ее, чтобы равномерно подрумянилась.
Затем прибавить 2 мелко нарезанные моркови, 2 ломтика корня сельдерея, 1 корешок пастернака и 1 головку репчатого лука. Когда овощи поджарятся, подливать по 0,5 стакана горячей воды. Тушить ножку до готовности. Затем вынуть ее, нарезать ломтиками и полить соусом.

 

 



Поджарка из баранины

500 г баранины, 80 г топленого масла, 1 кг картофеля, 4-5 свежих помидоров, соль, перец, зелень, молотый тмин

Мякоть задней ноги или лопатки нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом 8-10 г, посыпать солью, перцем и обжарить на жире в форме кубиков или брусочков картофель, подлить немного мясного бульона, посыпать молотый тмин и тушить до готовности.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать свежие помидоры.

 

 


   
Филе баранье

500 г  баранины, 20 г оливкового или  сливочного масла, соль, перец, зелень

Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной и мякоть, срезанную со спинной части вместе с подкромкой разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
Перед жарением филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями.
Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром. Подать филе на блюде с жареным картофелем.

 

 



Котлеты отбивные из баранины

520 г баранины, 1 яйцо, 60 г панировочных сухарей, 60 г топленого масла, соль, перец

Из корейки барана нарезать котлеты по 2 штуки на порцию, очистить их от пленок и сухожилий, зачистить косточки и мякоть слегка отбить тяпкой, посолить и посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях.
За 10 минут до подачи поджарить на топленом масле.
Подавать с жареным картофелем или со сложным гарниром из овощей.

 

 



Котлеты натуральные из баранины

520 г баранины с реберными костями, 30 г топленого масла, соль, перец

Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками. Косточки зачистить, мякоть слегка отдить тяпкой.
Котлеты посолить, поперчить по вкусу и жарить на сковороде с маслом или на решетке над углями, или в электрогриле.
Готjdst котлеты положить на блюдо или тарелку, на косточки надеть бумажные трубочки и полить мясным соком. Котлеты можно гарнировать жаренным во фритюре в форме соломки или брусочков картофелем.

 

 



Тефтели из баранины

500 г мякоти баранины, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 8 ложек панировочных сухарей, черствый хлеб, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана молока, 4 ложки муки, гвоздика, корица, тмин, кориандр, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, лавровый лист, соль, перец

Замочить хлеб в молоке. Репчатый лук очистить и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, приправы смолоть в мельнице.
Мясо очистить, снять пленки и сухожилия, промыть, обсушить салфеткой, дважды пропустить через мясорубку. Перемолотое мясо смешать с луком, отжатым хлебом, двумя ложками сухарей, яйцом, солью и перцем.
Из фарша сделать или сформовать шарики небольшого размера, которые обвалять в панировочных сухарях, а потом поджарить на разогретом масле.
Оставшееся масло растопить в кастрюле, добавить муку, соль, перец и оставшиеся специи. Размешать и постепенно влить молоко, после чего вскипятить, до получения густого соуса.
На дно термостойкой посуды положить масло, лавровый лист и поджаренные тесфтели, залить соусом, поставить на 20 минут в духовой шкаф.
Подавать с рассыпчатым рисом и корнишонами.

 

 



Рагу из баранины

500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 стакана костного бульона, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки жира или топленого масла, корень петрушки, лавровый лист, 6 горошин душистого перца, щепотка мускатного ореха, пучок укропа, соль, перец, сахар

Баранину очистить, промыть, разрубить на небольшие куски и обвалять в смеси специй: перец, соль, мускатный орех,отложить на 30 минут в прохладное место.
Лук репчатый, морковь, петрушку очистить, вымыть, нарезать соломкой. Картофель очистить, промыть и нарезать на 4 дольки.
На сковороде разогреть половину жира и поджарить мясо. Переложить мясо в кастрюлю и обсыпать мукой, залить бульоном, смешанным с томатной пастой, добавить лавровый лист и душистый перец, прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
Морковь, петрушку и лук поджарить на оставшемся жире. Через 30 минут от начала тушения мяса добавить овощи и картофель.
Когда овощи станут мягкими, заправить по вкусу солью и щепоткой сахара, а также посыпать укропом.

 

 


   
Гуляш из баранины

500 г баранины, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, 2 головки репчатого лука, чабрец, зелень петрушки, соль, перец, сахар

Баранину очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать мукой.
Лук репчатый и чеснок очистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо, добавить лук, слегка подрумянить, после этого содержимое со сковороды переложить в кастрюлю, подлить бульон и тушить примерно 1 час до готовности.
Через 30 минут от начала тушения добавить томатную пасту, чеснок, перец и чабрец.
Когда мясо станет мягким, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, посыпать зеленью петрушки, размешать. Подавать с гречневой кашей или картофелем и солеными огурцами.

 

 



Баранина, тушенная с грибами

500 г баранины, 250 г шампиньонов, полстакана простокваши, 1 головка репчатого лука, полстакана сухого белого вина, ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, 4-5 ложек растительного масла, 4 ложки лимонного сока, соль, перец, зелень петрушки

Репчатый лук очистить, нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, полить лимонным соком, оставить на 15-20 минут.
Баранину очистить, промыть, нарезать ломтиками, размешать с нарезанным чесноком, просыпать мукой и подрумянить на разогретом жире до золотистого цвета вместе с репчатым луком.
Переложить мясо в кастрюлю, добавить лук, заправить солью и перцем, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Во время тушения подливать сухое вино.
Когда мясо станет мягким, добавить шампиньоны, а через 20 минут - простоквашу. Все это размешать и некоторое время проварить, заправить по вкусу солью и перцем.
Подавать с картофелем, капустой и салатами из свежих овощей.
При подаче на стол украсить веточками зелени петрушки.

 

 



Баранина, тушенная с орехами

500 г баранины, полстакана очищенных грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 4-5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки масла, 1 стакан мясного бульона, пол-ложечки имбиря или молотого кориандра, пучок зеленого лука, пучок зелени петрушки, сахар, соль, перец по вкусу

Баранину очистить, промыть под холодной водой, нарезать кубиками, размешать с солью, имбирем, кориандром, сахаром, перцем, поставить в холодное место на 1 час.
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать мелко. Орехи растолочь, добавив чеснок и перец.
На сковороде разогреть масло и осторожно обжарить мясо, затем переложить его в кастрюлю. На оставшемся жире обжарить репчатый лук, добавить его к мясу. Подлить к мясу бульон, добавить орехи и тушить примерно 1,5 часа на слабом огне. Выпарившийся сок дополнить кипятком. В конце тушения добавить нарезанную зелень, заправить по вкусу лимонным соком, солью, перцем и сахаром.
Подавать с рассыпчатым рисом.

 

 



Баранина, тушенная в натуральном соусе

500 г баранины без костей, 6 головок репчатого лука, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, пучок зелени петрушки, соль, перец

Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кольцами, мелко нарезать зеленый лук и петрушку.
Мясо очистить, промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, добавить репчатый лук, полить уксусом, размешать и оставить на 30-40 минут на прохладе.
После этого добавить зелень, все переложить в кастрюлю с толстым дном, полить маслом, плотно накрыть крышкой и тушить до готовнсоит на слабом огне, время от времени помешивая (во время тушения можно подлить несколько ложек горячей воды).
Подавать с картофелем и салатом из квашеной  капусты.

 

 



Баранина, тушенная по-дагестански

500 г баранины, 60 г моркови, 200 г сухого вина (столового), 1 ст. ложка топленого масла (для жарки мяса), 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ст. ложка жира или масла, 1 головка репчатого лука, соль и специи по вкусу, тмин

Молодую баранину, желательно окорок, очистить, промыть, обсушить салфеткой, посолить, обжарить со всех сторон, чтобы мясо подрумянилось. При жарке мясо не прокалывать. Добавить тмин, томатное пюре, сухое вино. Кастрюлю плотно закрыть и тушить на слабом огне.
Отельно в сковороде поджарить муку и морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук, тоже нарезанный соломкой. Добавить к мясу, долить немного бульона или кипятка и тушить на слабом огне в течение часа.
Подавать с жареным картофелем, помидорами и огурцами.

 

 


   
Баранина в соусе с овощами

500 г баранины, 300 г картофеля, 100 г моркови, 80 г  репы, 40 г петрушки, 80 г  репчатого лука, 200 г белокочанной капусты, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, зелень, лавровый лист

Грудинку или лопатку баранины очистить, промыть, разрубить на куски, положить в кипящую воду или бульон из костей и варить при слабом кипении 10-15 минут, снимая с поверхности пену.
После этого бульон слить, процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Пормытую баранину положить обратно в кастрюлю и залить процеженным бульоном и снова варить 15-20 минут. Затем добавить нарезанный дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, посолить и продолжить варку при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
После этого половину бульона отлить, соединить с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 минут и влить обратно в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, нагреть до кипения.
Подавать вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Это блюдо можно готовить также в специальных керамических горшочках и подавать в них же.

 

 


Отварная баранина под соусом

500 г баранины (лопаточная часть), 2 моркови, 3 ложки сметаны, 2 петрушки, половина сельдерея, лук-порей, 1 ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, половина пучка укропа, лавровый лист, соль, перец горошком

Баранину очистить, пормыть, разрубить на куски, натереть растертым с солью чесноком и оставить на 15-20 минут в холодном месте. Затем положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрывала мясо, и варить 1 час под крышкой на слабом огне.
Овощи очистить, промыть, укроп нарезать. К мясу добавить овощи, лавровый лист и несколько горошин перца.
Отлить стакан мясного отвара и остудить. Сварившиеся овощи вынуть из кастрюли, протереть через сито.
Муку размешать со сметаной, добавить стакан отвара и протертые овощи, все это вскипятить. В горячий соус положить готовое мясо, заправить солью по вкусу, размешать. Посыпать укропом.
Подавать горячим с рассыпчатым рисом и салатами.

 

 



Баранина отварная с помидорами

500 г баранины, 5 свежих помидоров, 3 ложки растительного масла, 2 моркови, петрушка, четверть сельдерея, небольшой лук-порей, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки лимонного сока, пучокзелени петрушки